Riječ sarma potječe od turskog glagola “sarmak“, što znači smotati, umotati. Iako je u Hrvatskoj najpoznatija sarma punjena mesnim nadjevom i umotana u listove kiselog kupusa, postoji još izuzetno puno varijanti.
Primjerice, u Hercegovini je popularan tzv. hercegovački japrak, vrsta sarme koja se mota u mlade listove raštike. Cetinska krajina se s ponosom može dičiti sinjskim arambašima, posebnom vrstom sarme u čiji mesni nadjev se mogu dodati (ovisno o receptu) potpuno drugačije kombinacije začina, kao što su klinčić, korica limuna i muškatni oraščić . Inače, meso se za ovu vrstu sarme ne melje već se izreže na sitne kockice. Neke vrste sarme motaju se u listove vinove loze ili u svježe listove kupusa.
Evo nekoliko trikova i savjeta za najbolju sarmu:
-Za mesni nadjev nemoj koristiti samo svinjetinu – svinjsko meso često zna biti masnije u odnosu na druge vrste mesa pa je poželjno pomiješati ga s nekom drugom vrstom mesa, poput junetine ili eventualno teletine. Što se tiče omjera vrsta mesa, ja većinom miješam mljevenu junetinu i svinjetinu u omjeru 50:50, iako ti taj omjer možeš prilagoditi svojim željama.
-Za još puniji okus, kuhaj ju s komadom dimljenog, osušenog mesa – sarma i suho, dimljeno meso se obožavaju! Manji komad slasne slanine, sušena prodimljena rebra ili koja dimljena svinjska nogica upotpunit će okus ovog jela. Ukoliko nemam sušenog mesa, jednostavno ga ne stavim u sarmu i svejedno ispadne odlično, no ovo je onaj dodatni korak koji sarmu može učiniti još puno, puno boljom. Što se tiče količine sušenog mesa, ja na ovu količinu mesa dodam komad do nekih 250 g. Ne preporučujem staviti više od toga kako sarma ne bi ispala preslana. Suho meso možeš kratko prokuhati zasebno prije stavljanja u lonac sa sarmom. Također, znaj kako će meso pustiti dodatnu masnoću. Ukoliko na kraju kuhanja primjetiš da na površini sarme pluta dosta masti, nakon što se sarma skroz ohladi, višak masti možeš ukloniti žlicom.
-Listove kiselog kupusa možeš kratko isprati hladnom vodom – ovaj korak je vrlo važan ukoliko je kupus vrlo kisel i/ili slan. Kupus nije potrebno držati natopljenim u vodi, već samo kratko isprati pod mlazom hladne vode i potom ocijediti kako bi bio spreman za idući korak.
-Ne pretjeruj s količinom riže u smjesi – ako se pitaš koliko riže ide u sarmu, odgovor je jednostavan – ne puno. Mi doma na 850 g mesa stavim 60 g riže (cca 3 žlice), u drugim receptima često ide više. Iako ćeš negdje možda pročitati kako rižu treba isprati prije dodavanja u smjesu za sarme, ja mislim da je to nepotrebno i nikada to nemam praksu raditi.
-Za lakše motanje, stanji kupusov lisni korijen – postoji više različitih vrsta kupusa; neki imaju deblje listove i tanji korijen (kocen), a drugi pak deblje, mesnate liste s izraženim korijenom. Općenito, sarmu će biti lakše zamotati ukoliko taj dio stanjimo ili odrežemo nožem. Unutarnji listovi obično imaju jače izražen kocen od vanjskih listova. Ukoliko su listovi jako dugački i veliki, taj donji dio možeš odrezati i staviti sa strane pa iskoristiti za oblaganje dna posude.
-Sarmu nije potrebno miješati tijekom kuhanja – dovoljno je samo lagano protresti lonac. Ukoliko ju pokušaš izmiješati, riskiraš odmotavanje kiselog kupusa, a to nikako ne želiš.
-Napravi ju dan ranije – opće poznato pravilo kod pripreme i kuhanja sarme je da je ona najbolja drugi, čak i treći dan. To zapravo ima smisla jer se okusi dodatno prožmu i povežu tako da, ukoliko planiraš raditi sarmu za neko veće obiteljsko okupljanje ili posebnu priliku, slobodno ju možeš napraviti dan ranije. Također, u tom slučaju, zapršku možeš napraviti sutradan.
