Kisele krastavce ljudi ili vole ili ne vole. Oni koji ih imaju naviku jesti od njih mogu izvući i neke važne dobrobiti za zdravlje. Iako u malim količinama, sadrže korisne vitamine i minerale, a među njima se ističe vitamin K.
Veći kiseli krastavac sadrži oko sedam posto dnevne potrebe za vitaminom K koji ima važnu ulogu u zgrušavanju krvi i čvrstoći kostiju. Oni koji u prehrani trebaju paziti na unos vitamina K (a to su oni koji piju antikoagulanse) prema preporukama liječnika trebaju rjeđe jesti kisele krastavce jer u interakciji s vitaminom K mogu poremetiti djelovanje lijekova. Osim tog minerala, kiseli krastavci u manjim količinama sadrže vitamin A, koji podržava imunosni sustav, te kalcij, kalij i vitamin C.
Ipak, najveća prednost kiselih krastavaca za zdravlje je njihova probiotička snaga. Najbolji izvor u prehrani su fermentirane namirnice, a uz kiseli kupus, kiseli su krastavci u našem podneblju njihov najpoznatiji predstavnik – piše Živim.
Probiotici su nam nužni za održavanje ravnoteže mikrobioma, čiju važnost tek spoznajemo i koja se povezuje s mnogim karikama našeg zdravlja. Danas znamo da su zdrava crijeva zalog cjelokupna zdravlja te da oko osamdeset posto imunosnog sustava potječe iz crijeva. Kako bi se održala ravnoteža dobrih i loših bakterija, uz ostalo su nužni i probiotici.
Važno je kako se kisele
Postoje dva načina kiseljenja krastavaca (i ostalog povrća poput primjerice paprike). Standardno kiseljenje uključuje konzerviranje krastavaca u soli, s kiselinom ili bez nje, poput octa, i drugih mogućih sastojaka, poput šećera i začina. Kiseli krastavci na koje smo se mi navikli su napravljeni tako da se krastavci stave u staklenke, doda se mješavina octa, vode, soli, šećera i različitih začina pa se tegle potom pasteriziraju ili steriliziraju ako je riječ o industrijskoj proizvodnji. Tako se unište sve bakterije ili većina njih pa im je rok trajanja čak i nekoliko godina, a sve zbog niske pH-vrijednosti i nemogućnosti razvoja bakterija.
Također, kiseli se krastavci mogu napraviti i fermentacijom, tradicionalnim postupkom kiseljenja, koji seže još u antičko doba kada se fermentacijom čuvala hrana. Umjesto u ocat i vodu, krastavci se stavljaju u otopinu vode i soli (koja sprečava truljenje), ali tako da je soli najmanje tri posto. Staklenka se, uz povremeno otvaranje, ostavi sedam do deset dana, nakon čega ih možete jesti. Ovako fermentirane krastavce trebate držati u hladnjaku. U suprotnom će se fermentacija nastaviti. Bakterije koje se prirodno pojavljuju tijekom nekoliko tjedana proizvode mliječnu kiselinu koja onda kiselim krastavcima pojačava kiselost. Za ovakvu su fermentaciju zaslužne bakterije, među njima i Lactobacillus, korisni mikroorganizmi koje nazivamo probiotici i za koje istraživanja sugeriraju da potencijalno mogu poboljšati imunosne funkcije, pomoći u boljoj probavi i apsorpciji hranjivih tvari.
Većina nije fermentirana
No valja imati na umu da većina kiselih krastavaca koji se prodaju u supermarketima nisu fermentirani, osim ako su posebno označeni kao fermentirani ili probiotički proizvod.
To nas vodi k drugom savjetu – veću korist za zdravlje izvući ćete ako ih kiselite sami. U protivnom obavezno čitajte deklaracije. Neki kupovni kiseli krastavci napravljeni su od potpuno prirodnih sastojaka, poput jednostavne kombinacije krastavaca, vode, octa i začina, ali većina češće sadrži aditive, uključujući umjetne boje i konzervanse. Dopušteno je njihovo dodavanje gotovo svim vrstama hrane, odgađaju kvarenje, ujednačavaju kvalitetu industrijski proizvedenoj hrani, uljepšavaju je, ali neki se povezuju i sa štetnim učincima na zdravlje, posebno kod osjetljivijih skupina kao što su djeca, stari i oni narušena zdravlja. Neka su dosadašnja istraživanja dokazala povezanost pojedinih aditiva u prehrani i pojavi hiperaktivnosti u djece.
Prekomjerna sol
Još je jedna potencijalna opasnost skrivena u kiselim krastavcima, a to je visok udjel natrija. Dok povremeno konzumiranje kiselih krastavca neće biti štetno, redovita konzumacija dodatnog natrija mogla bi dovesti do zdravstvenih problema. Smatra se da veći kiseli krastavac ima oko 300 miligrama soli, što je oko 13 posto dnevne preporučene granice za zdrave odrasle osobe. Ako imate visoki tlak toliku količinu soli, odnosno natrija, ipak ne biste trebali konzumirati.
To je štetno i za bubrege jer prekomjerna uporaba soli povećava količinu natrija u našoj prehrani, što može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema poput zadržavanja vode, nadutosti, visokog krvnog tlaka i povećanog radnog opterećenja bubrega. Prehrana bogata solju također dovodi do preopterećenja tekućinom i može se pokazati toksičnom za srce, vaskularni sustav i bubrege, prema studiji objavljenoj u časopisu International Journal of Molecular Sciences – prenosi Živim.
Globalni problem
Poznato je i da je sol u prehrani jedan je od najznačajnijih uzročnika povišenog krvnog tlaka, stanja koje ima više od trećine odraslih u Hrvatskoj. Prema podacima studije EH-UH povišeni tlak kod nas ima 35,2 posto muškaraca i čak 39,7 posto žena. Povišeni tlak je kada su vrijednosti arterijskog tlaka više od 140/90 mmHg i obavezno ga treba snižavati jer je veliki rizični faktor za moždani udar. Smanjenje soli jedna je od učinkovitih mjera koje se savjetuju osobama s povišenim tlakom, a smanjenje soli, osim što će sniziti vrijednosti tlaka, podići će učinkovitost lijekova. Previše soli u prehrani globalni je problem. Nitko od nas ne bi trebao dodatno dosoljavati hranu, potrebe našeg organizma za soli su do pet grama na dan, a mi unosimo soli i do devet grama dnevno. Najviše od toga upravo skriveno u hrani. Stoga je vrlo važno čitati deklaracije i birati one namirnice koje sadrže do 1,4 grama soli na 100 grama hrane i općenito birati namirnice s malo natrija, izbjegavati namirnice na čijoj deklaraciji piše da sadrže mononatrijev glutamat. Sol u našem organizmu djeluje tako da zadržava višak tekućine, što dovodi do povećanja krvnog tlaka. Osim povišenog rizika za moždani udar, to može biti i rizično i za razvoj bolesti bubrega, ali i srca i srčanog udara.
Izvor elektrolita ili ipak ne?
Na klimavim nogama je i još jedno uvjerenje vezano uz kisele krastavce, a često je među sportašima. Nutricionisti, naime, nerijetko se susreću s pitanjem može li ‘sok‘ od kiselih krastavaca poslužiti kao dobar izvor elektrolita ili kao dobra metoda za sprečavanje grčeva u mišićima. Elektroliti su tvari koje pomažu našem tijelu da održi ravnotežu tekućine i utječu na rad mišića, ali i na mnoge druge tjelesne procese. Do sada je već nekoliko malih studija istraživalo upotrebu soka kiselih krastavaca u održavanju ravnoteže elektrolita, no rezultati su bili mješoviti pa ni nakon tih studija ne znamo je li dobro piti kiselinu u kojoj su kiseli krastavci. Studija u kojoj je sudjelovalo samo devet muškaraca pokazala je da male količine soka kiselih krastavaca nisu značajno povećale koncentraciju elektrolita u krvi. Istraživači su izvijestili da je upitno bi li sok kiselih krastavaca ublažio grčeve u mišićima povezane s vježbanjem jer sok vjerojatno neće zamijeniti količinu natrija izgubljenog znojenjem, ali i zato što octena kiselina odgađa pražnjenje želuca, što bi usporilo apsorpciju hranjivih tvari.
