Kako bi izbjegli probleme uzrokovane neadekvatnom spontanom fermentacijom i vrenje proveli do kraja, vinari obavezno koriste namjenske selekcionirane vinske kvasce.
Uzročnik alkoholnog vrenja je jednostanično živo biće – vinski kvasac. Kada se nekomu nedovoljno upućenom u proizvodnju vina spomene selekcionirani vinski kvasac, smatra da je to neka umjetna kemijska tvar. Međutim, to nije tako. Selekcionirani vinski kvasac, odabrani je kvasac s bobice (jagode) grozda, u Zavodu za vinarstvo posebnim postupkom izoliran i dalje razmnožen u sterilnom moštu. Tako dobiveni kvasac ponovno se razmnožava u većoj količini mošta, a dobivena smjesa kvasca u obliku paste, suši se i zatim plasira na tržište.
Upotreba selekcioniranog kvasca preporučuje se svake godine i za svaki mošt. Posebno je bitno upotrijebiti selekcionirani kvasac za vrenje mošta, ako je u vrijeme zriobe i berbe grožđa kišovito vrijeme ili ako je grožđe gnjilo.
Upotreba selekcioniranog kvasca preporučuje se svake godine i za svaki mošt. Posebno je bitno upotrijebiti selekcionirani kvasac za vrenje mošta, ako je u vrijeme zriobe i berbe grožđa kišovito vrijeme ili ako je grožđe gnjilo.
Lallemand-najpoznatija svjetska tvrtka za proizvodnju vinskih kvasaca
Najpoznatiji svjetski proizvođač vinskih kvasaca je Lallemend. Lallemand je francuska tvrtka koja se bavi selekcijom kvasaca i trenutno u ponudi imaju preko 200 različitih sojeva kvasaca koji se koriste širom svijeta u svim vinogradarsko-vinarskim regijama. Kvasci su selekcionirani iz prirode i rezultat su istraživačkog rada najboljih sveučilišta i instituta.
Lallemand ima stalnu suradnju sa preko 50 fakulteta i instituta diljem svijeta koja rezultira vrhunskim proizvodima selekcioniranim iz prirode. Od 1952 godine tvrtka Lallemand je u stalnom vlasništvu obitelji Chagnon.
Koje kvasce koristiti u procesu prerade grožđa?
Lalvin EC1118™ je najpopularniji soj kvasca za bijele sorte. Selekcioniran u pokrajini Champagne, Francuska. Najpopularniji je soj u cijelom svijetu za sve bijele sorte, predikatna vina, za teške uvjete fermentacije. Može se koristiti i u fermentaciji crnih vina visokog alkohola radi sigurnosti fermentacije. Odličan je za sekundarnu fermentaciju u proizvodnji pjenušaca u boci i u tanku te za pokretanje zastoja fermentacije. EC1118™ je vrlo pouzdan soj te može fermentirati do 18% vol. Vina dobivena ovim sojem sortnih su karakteristika, vrlo čista, svježa i brzo spremna za tržište. Kvasac je posebno dobar za sortu Žilavka. Koristi se u dozi od 20-40 gr/100 l mošta.
Uvaferm BDX™ selekcioniran je u Bordeauxu (Francuska). Popularan je soj za vrhunska crna vina u svijetu Zbog svoje umjerene kinetike ne proizvodi mnogo topline tijekom fermentacije, stoga je povoljan kod tehnologije u kojoj je potrebna duža maceracija. Uz pravilnu ishranu, preporučuje se za proizvodnju snažnih, strukturalnih crnih vina pogodnih za odležavanje, sortnih arome, voćnosti, svježine. Koristi se u dozi od 20-40 gr/100 l mošta.
Kako pravilno pripremiti suhi vinski kvasac za upotrebu?
Potrebnu količinu vinskog kvasca otopiti u mlakoj vodi (25 – 40 40o C) u omjeru 1 : 10 (500 g kvasca otopiti u 5 litara vode). Lagano promiješati i ostaviti da bubri 15 – 20 minuta (ne više od 30 minuta). Nakon što je kvasac spreman za uporabu, dodajte mu manju količinu mošta kako biste snizili temperaturu. Razlika temperature mošta i pripremljenog kvasca ne smije biti veća od 10 40o C. Nakon toga, sve zajedno pomiješajte s ostatkom mošta.
Puno više informacija o primjeni selekcioniranih kvasaca kod proizvodnje vina doznajte od Sjemenarnine Agro Podrške na broj 063/700-700.
