U današnje vrijeme berba maslina predstavlja jedan od važnijih i veselijih poslova koje obavljaju hercegovački poljoprivrednici, budući da su velike površine posađene pod ovom tisućljetnom kulturom.
Maslina počinje s nakupljanjem ulja tijekom kolovoza, dok je ono najintenzivnije tijekom rujna i početkom listopada, odnosno sve do početka zriobe. Za dobivanje kvalitetnog maslinova ulja temeljni su preduvjeti:
- obaviti berbu maslina u pravo vrijeme, kad sadrže najviše ulja dobre kakvoće
- prerađivati samo zdrave plodove koji nisu oštećeni ili gnjili
- prerađivati samo masline „branice“ i s njima ne miješati masline „kupljenice“ koje su ležale na zemlji
- pravilno čuvati ubrane masline do prerade
- pravilno njegovati ulje do plasmana
Na kvalitetu maslinova ulja utječu sljedeći čimbenici: sorta 20%, stupanj zrelosti 30%, način berbe 5%, način transporta 5%, trajanje skladištenja 10%, i sustav prerade 30%. Sve ove čimbenike maslinar mora imati na umu već pri podizanju novih maslinika, tijekom godine pri obavljanje raznih agrotehničkih zahvata, a pogotovo kod berbe, skladištenja i prerade. Idealno je brati masline za dobivanje kvalitetnog ulja kad je jedna trećina ploda još zeleno-žute boje, druga trećina ljubičaste, a treća trećina crne boje.
Ranijom berbom maslina izbjegavaju se kasni napadi maslinove muhe i fiziološko opadanje plodova, dobije se ulje bolje kvalitete, a maslina sačuva više hranjiva za sljedeći rod. Prezreli plodovi opadaju, a ulja dobivena preradom prezrelih plodova imaju visok sadržaj masnih kiselina, nemaju lijepu boju niti aromu, te su sklona kvarenju. Ulje od plodova s tla, tzv „kupljenica“, prema normama EU, najčešće se ne ubrajaju u jestiva jer mogu biti štetna za zdravlje.
Većina maslinara berbu obavlja ručno, a samo manji dio koristi tresače. Plodove je najbolje brati s grana direktno u košare ili plastične mreže koje se prostru ispod krošnje. Današnje tržište nudi različite strojeve za berbu maslina. U manjim maslinicima se koriste strojevi koji češljevima brste plodove maslina, gdje plodovi padaju na cerade prostrte ispod krošnje. Za mehaniziranu berbu potrebni su odgovarajući uvjeti: uzgojni oblik, pravilna rezidba, visina stabla, stupanj zrelosti ploda i prilagodba terena za primjenu stroja. Ubrane masline treba očistiti od otpalog lišća, grančica i drugih nečistoća, te ih pakirati u plastične gajbe s rupičastim stjenkama, ili u drugoj odgovarajućoj ambalaži. Nikako ne treba brati u mrežaste vreće jer one oštećuju plodove. Ukoliko prerada nije moguća odmah,plodovi se čuvaju u prozračnim prostorijama u plastičnim ili drvenim sanducima s otvorima sa strane za cirkulaciju zraka. Debljina sloja u sanducima ne smije biti veća od 15 cm. Danas se masline u uljarama prerađuju na dva načina – prešanjem i centrifugiranjem.
Čuvanje ulja
Maslinovo ulje se najčešće čuva između dviju sezona berbe i prerade maslina, samo u iznimnim slučajevima na duže vrijeme. Na temelju trajanja čuvanja, ulja visoke kakvoće se razvrstavaju na sljedeći način:
- Novo ulje je ulje do četiri mjeseca nakon proizvodnje. Svojstven mu je voćni miris i okus
- Svježe ulje, je ulje do osam mjeseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim voćnim okusom i mirisom
- Mlado ulje, je ulje do dvanaest mjeseci nakon proizvodnje, s više skladnim mirisom i okusom od „svježeg ulja“.
Prostorije gdje se čuva ulje moraju biti svježe, prozračne s temperaturom oko 15 Celzijevih stupnjeva, bez stranih mirisa i okusa koje ulje lako upija. Za čuvanje manjih količina prikladne su pletare s obojenim staklom, dok plastično posuđe valja izbjegavati. Najbolji način čuvanja ulja je u inox tankovima izrađenim specijalno za tu namjenu. Oni daju dobru zaštitu od utjecaja svjetla, zraka, i negativnih mirisa. Ovisno o veličini, ovi tankovi na dnu imaju otvor sa slavinom za ispuštanje taloga. Inox posude treba držati u hladnijim prostorijama, budući da se ljeti lako zagrijavaju. Budući da je ova godina osrednje rodna, na nekim lokacijama i sortama odlična, pripremite svoje posuđe i prostorije kako bi jesen i berbu dočekali spremni.
Danijel Ćavar, mag. agronomije / Publikacija DBG 2020
