Prije četrdeset godina upisao sam studij na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Tada sam upoznao puno kolega iz Imotskoga, Zadra, Istre… Intenzivno smo se družili tijekom cijelog studija, pa i danas.
U sjećanju su mi ostala naša druženja nakon božićnih i uskršnjih blagdana, kada bi po povratku iz zavičaja u Zagreb svatko donio svoje vino i ostale delicije svoga kraja. A kakva su bila ta vina? Većinom su to bile mutne i oksidirane malvazije i kujundžuše, a žilavke nešto manje oksidirane. Ta su vina bila dugo macerirana, znači tehnologija je bila kao za crvena vina, a hlađenja tijekom fermentacije nije bilo. Tada se vrlo malo znalo ali i pričalo o narančastim vinima, a u biti su to bila na neki način preteče narančastih vina, bar po boji, mirisu i okusu. Kasnije smo kroz studij naučili da je narančasta boja jedna od najstarijih boja vina.
Kad su se tek počela proizvoditi vina u Gruziji prije više od 8000 godina u amforama, imala su narančastu boju. Narančasta boja vina nastaje maceracijom bijelih sorata grožđa. Maceracija može trajati nekoliko dana, mjeseci ili čak godina. Maceracija je ekstrahiranje svih sastojaka iz kožice bobice i sjemenki. Što je duži kontakt kožice grožđa s moštom, vino će biti intenzivnije obojeno.
Boje narančastih vina u čaši se kreću u različitim nijansama i intenzitetima, od boje narančastog starog zlata, do narančasto bakrene pa sve do jantarno smeđe boje. Okusi i mirisi u narančastim vinima su potpuno drugačiji od onih okusa i mirisa na koje smo naviknuli kušajući konvencionalna vina. Mirisi i okusi koji se mogu pojaviti u čaši narančastih vina su predivni, ovisno o tome, naravno, koje vino kušate. U narančastim vinima osjećamo i tanine, jer struktura narančastih vina je dosta slična crvenim vinima. Tanini su vrlo nježni i baršunasti.
Vina su vrlo kompleksnog i intenzivnog mirisa. U čaši se mogu pronaći mirisi narančine korice, kandiranog voća, datulja, smokve, laganih oksidativnih nota, mirisa kvasca, tropskog voća, meda, začinskog bilja… Okusom, na nepcu često ostavljaju prepoznatljivu teksturu, tijelo i tanine, baš poput crnih vina, te voćnost i mineralnost bijelih vina. Kada je u pitanju bijelo grožđe, proces vinifikacije obično podrazumijeva berbu grožđa, runjenje, prešanje, hlađena ili hladna alkoholna fermentacija sa standardiziranim komercijalnim kvascima u zatvorenim spremnicima od nehrđajućeg čelika, bistrenje, filtracija i na kraju punjenje.
Ključna razlika u vinifikaciji narančastog vina je korištenje vlastitih, autohtonih kvasaca. Vinari mogu koristiti komercijalne kvasce ili proizvesti vlastite. S jedne strane, komercijalni kvasci smanjuju rizik, ali daju standardizirane karakteristike vina. Obzirom da se komercijalni kvasci dobivaju većinom od sorata Chardonnay i Sauvignon na kraju se događa da imate jako puno vina vrlo sličnih senzornih osobina. Grožđe za ovu vrstu vina uzgaja se uz minimalne intervencije i maksimalnu njegu. Važnost se predaje kakvoći u odnosu na količinu grožđa pa vinari posežu ponekad za tzv. zelenom berbom, čime grožđe dobiva na kvaliteti.
U proizvodnji narančastih vina obično se koriste vlastiti kvasci za fermentaciju, a ne komercijalni. Divlji kvasci, svojstveni određenom vinogradarskom položaju pomažu kreiranju jedinstvenog okusa određenog terroira. Da bi ih se dobilo, radi se predberba određene količine grožđa nekoliko dana prije redovite berbe. Zatim se probrano grožđe prepusti spontanoj fermentaciji. Ranije obrano grožđe već je počelo fermentirati i tako služi kao inicijalni kvasac ostalom grožđu u redovitoj berbi. Tako vino zadržava autohtonost i glavne karakteristike dotične sorte grožđa. Maceracija i odležavanje su ključne faze u vinifikaciji narančastih vina. Maceracija je proces u kojem je sok grožđa u dodiru s kožicom i sjemenkom bobice da bi došlo do ekstrakcije boje, okusa i voćnih tanina. Nekada su sva vina bila macerirana jer je to bio prirodni način očuvanja vina. Znači, ovo nije neko novo otkriće, već samo vraćanje na početak, na izvor. Međutim, u današnjoj praksi je duga maceracija tipična za crveno vino, tijekom kojeg ta vina dobivaju svoju boju i intenzitet okusa.
Bijela se vina obično maceriraju kratko od nekoliko sati do maksimalno 24 sata. Narančasta vina prolaze kroz iznimno dugo razdoblje maceracije zbog čega se često nazivaju crvenim vinima u bijeloj boji. Taj proces maceracije može trajati i po nekoliko mjeseci i godina, prije nego što se ostatak grožđa preša. Ovdje je vrlo bitan način vinifikacije, a kvaliteta i stil vina ovise o individualnom pristupu vinara.
Narančasta vina odležavaju u drvenim bačvama, amforama koje se zatvaraju pčelinjim voskom i zakopavaju u zemlju do ruba, betonskim jajima, keramičkim ili glinenim posudama različitih veličina. Svaki materijal dodaje posebne značajku i stil vinu. Vina odnjegovana u drvu ranije postaju elegantnija od onih odnjegovanih u amforama, koja pak zbog gline imaju specifičan okus, jače trpak.
Neka su narančasta vina ujedno i prirodna vina jer ne koriste aditive poput sumpora nego samo prirodne kvasce grožđa. Riječ je o kompleksnom vinu, a poznavatelji tvrde kako su njegove note znatno drugačije od onih okusa i mirisa na koje smo naviknuli kušajući konvencionalna vina. Premda je ono do sada bila prvenstveno poznato samo vinskim znalcima, zahvaljujući društvenim mrežama ima sve više pobornika i među ljubiteljima fine kapljice. Probuđeni interes za ovu vrstu vina odrazio se i na ponudu pa se sve više proizvođača okreće plasmanu narančastog vina na komercijalno tržište.
Osim što je konzumacija narančastog vina pravi raj za naše nepce, pozitivno se odražava i na rad našeg krvožilnog sustava. Naravno, pri konzumaciji ove, kao i ostalih vrsta vina, valja biti umjeren kako bi mogli uživati isključivo u njegovim blagodatima. Kožicaa i sjemenke bijelog grožđa sadrže spojeve zvane polifenoli, uključujući resveratrol, kaempferol i katehine, koji djeluju kao antioksidanti u vašem tijelu. Istraživanja su pokazala da bijelo vino proizvedeno tim postupkom maceracije ima šest puta veću antioksidacijsku aktivnost od standardnog bijelog vina.
Njegovo antioksidacijsko djelovanje slično je kao kod crvenog vina. U usporedbi s bijelim vinom, narančasto vino ima više polifenola, pa će vam konzumiranje vjerojatno pribaviti iste koristi za zdravlje srca kao i pijenje crnog vina. Važno je napomenuti da su blagodati vina za zdravlje srca povezane s laganim do umjerenim unosom vina. Suprotno tome, unos velikog alkohola povećava rizik od bolesti srca.
doc. dr. sc. Tihomir Prusina / Časopis DBG 2020.
